En attendant que ça sèche.. un Borchtch !

En attendant que ça sèche... la recette du Borchtch, lue dans "Saveurs de Russie et de ses voisins" aux Editions Könemann... Mais ci-dessous une autre variante que j'ai trouvée, plus détaillée sur le site Ukraine Europe (voir aussi le site wiki consacré à la cuisine russe):

La célèbre soupe ukrainienne à la betterave rouge

Ingrédients pour une grande cocotte minute (10 personnes):

Du bœuf (1,5 à 2,5 kg. de pot au feu , plutôt du genre jarret car plus facile à découper que la viande longue, mais toutes les viandes de bœuf conviennent). 1 os à moelle. 4, 6ou 8 carottes (selon grosseur). Un beau bouquet de persil. 2 très gros oignons. 1 gros ou 2 poivrons verts moyens. Un chou vert ou blanc (bien pommé de préférence). 2 à 4-5 betteraves rouges crues rondes (selon grosseur). Des pommes de terre (1 par personne). Concentré de tomates (2 à 3 voire 4 petites boîtes)

Pour faire le bouillon :
eau, 2 oignons + clous de girofle, gros sel, poivre en grains 10 grains environ), carottes entières, un poireau, du persil, une feuille de laurier et la viande avec l’os. (Ces légumes ne sont pas pris en compte dans les ingrédients ci-dessus)

Pour remplacer la crème aigre :
Crème fraîche et citron

La veille :
Préparer le bouillon gras en faisant cuire le bœuf comme un pot au feu (eau, 2 oignons + clous de girofle, sel, poivre en grains, carottes entières, poireaux, persil, laurier). Quand le bœuf est cuit, le retirer ainsi que les légumes du bouillon (qui ne serviront pas).

Le jour :
Dégraisser le bouillon gras et le mettre à bouillir.

Préparer et réserver les légumes : Betteraves rouges crues à éplucher et à couper comme des frites (pas trop grosses). Oignons à hacher en tout petits dés (un bol). Poivrons verts : enlever les pépins et couper la moitié en lanières, l’autre moitié en petits dés (un bol en dés plus le poivron en lanières). Persil à hacher (un bon demi-bol environ). Carottes à éplucher et à couper en petites allumettes ou à râper (râpe à gros trous si possible). Chou cru à couper comme la choucroute (avec un grand couteau ou une machine à trancher ou autrement…) En principe un demi-chou suffit largement. Pommes de terre à éplucher et à couper en petits cubes.

La cuisson du borchtch :
Quand le bouillon commence à bouillir, mettre les betteraves rouges, un peu de persil,d’oignon, de poivrons. Laisser bouillir doucement pendant ¾ d’ heure environ. Le bouillon devient rouge et les betteraves rouges moins rouges… Mettre deux petites boîtes de concentré de tomates, remuer. Si besoin, rajouter de l’eau dans le bouillon. Les betteraves doivent avoir perdu une grande partie de leur couleur. Ajouter le reste des poivrons, les oignons et les carottes. Continuer la cuisson pendant ½ heure à ¾ d’heure encore. Saler et poivrer éventuellement. Rajouter une troisième petite boîte de concentré de tomates si besoin. Puis mettre le choux coupé en choucroute. Finir la cuisson après avoir mis le reste du persil. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Les pommes de terre ne sont à faire cuire dans le borchtch qu’au tout dernier moment.

Préparer la viande :
Découper la viande en petits cubes (peut se faire avant)

Pour réchauffer la viande, la mettre à part dans une casserole avec du bouillon de borchtch.

Pour faire la « smiétane » ou crème aigre :
Dans l’impossibilité de se procurer de la vraie crème aigre, on verse du jus de citron dans de la crème et on mélange le tout. La quantité de jus de citron (de ½ à 1 environ pour un bol de crème) est fonction de l’aigreur souhaitée.

Pour servir :
Dans un bol ou une assiette creuse, mettre de la viande et verser les légumes et le bouillon dessus.

Facultatif :
mettre de la crème aigre dans le borchtch (qui est dans l’assiette) et manger le borchtch avec du pain noir ou du gros pain de campagne ou encore avec des « pirojki ».

Avertissement :
Les temps de cuisson et les quantités sont approximativement estimés, ainsi que le nombre de personnes. Pendant la cuisson des betteraves, on peut préparer les autres légumes, et les rajouter au fur et à mesure. Les betteraves rouges doivent en principe rester légèrement craquantes sous la dent. D’où l’appréciation permanente de la cuisson « sur l’instant » des betteraves (à l’œil et en goûtant) et de la cuisson qui reste à faire pour les autres légumes. Pendant la cuisson, toujours laisser bouillir à petit feu mais vérifier le niveau du bouillon (rajouter de l’eau en cas de besoin et dans ce cas peut-être du concentré de tomates) En dehors du bouillon, le borchtch peut se préparer 1 ou 2 jours à l’avance (et se conserver plusieurs jours. On peut aussi le congeler). La seule différence résidera dans le fait que les betteraves rouges seront moins craquantes à partir de 2 jours. Penser à acheter les betteraves rouges crues à l’avance car on n’en trouve pas pas partout…

Bon courage et bon appétit !
(Source: texte Site Ukraine Europe)